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古樹茶與台地茶差在哪？質譜實測305種成分，一項成分竟相差638倍｜茶學筆記 S3E04
一餅標榜百年、五百年，甚至千年古樹的普洱生茶，價格可能比一般茶高出好幾倍。
很多人自然會認為，既然價格這麼高，送進實驗室後，兒茶素、黃酮類成分與其他大家熟悉的茶葉成分，應該都要全面勝出。
但一篇發表於國際期刊《食品化學》（Food Chemistry）的研究，卻得到一個非常反直覺的結果。
研究團隊以高解析度質譜分析古樹茶組與生態茶樹普洱茶組，共鑑定出305種成分，其中117種符合研究設定的主要差異標準；最醒目的一項成分，兩組含量甚至相差約638倍。
研究重點快速看
- 比較三款古樹茶與三款生態茶樹普洱茶
- 共鑑定出305種成分
- 其中117種呈現主要差異
- 40種黃烷醇中，有38種在古樹茶組的平均含量較低
- 23種游離胺基酸中，有19種在古樹茶組較高
- 古樹茶組的茶胺酸約為台地茶組的2.11倍
- 咖啡酸含量相差約638倍
- 古樹茶組的香氣、鮮味及兩項體外自由基清除試驗表現較高
- 但這項研究還不能用來建立通用的古樹茶驗真標準
研究比較的真是古樹茶與台地茶嗎？
研究中的古樹茶組，被作者稱為「千年古樹普洱茶」（Pu-erh Tea from Thousands of Years’ Old Trees，TPT）。
三款古樹茶樣都來自雲南臨滄邦馬大雪山，並由當地茶廠製成散茶。
另一組則被稱為「生態茶樹普洱茶」（Pu-erh Tea from Ecological Trees，EPT）。作者描述這些茶樹是人工成片種植，並為了提高產量而經常修剪和採摘。
依照論文描述的栽培型態，與茶界通常所說的台地茶相近，因此本文為方便閱讀，後面簡稱為「台地茶組」。
不過必須先注意，古樹茶組是散茶，台地茶組則是三款市售茶餅，兩組除了推定樹齡，原料來源、茶樣型態、加工與保存歷程也可能不同。
20位品評者，喝出了哪些差異？
研究找來20位具有茶葉品評經驗的人員，針對香氣、鮮味、苦味、澀味與酸味，以0到5分進行評分。
結果顯示，古樹茶組的：
- 香氣分數較高
- 鮮味分數較高
- 苦味分數較高
- 酸味稍高
- 澀感較低
這個結果最容易讓人困惑的地方是：古樹茶明明比較苦，為什麼研究作者仍將它解讀為較好的風味？
因為「苦味強不強」和「這個苦喝起來舒不舒服」，是兩件不同的事。
研究作者認為，古樹茶組呈現的是一種苦味較高、澀感較低的組合，並以「較愉悅的苦味」描述。就像高純度黑巧克力雖然有明顯苦味，但和食物燒焦後只剩刺激的焦苦，感受並不相同。
不過，論文並未明確說明這次品評是否採用盲測，因此比較準確的說法是「品評結果呈現差異」，而不是宣稱品評者已經能靠味道準確辨認古樹茶。
第一個反轉：古樹茶的明星兒茶素沒有全面勝出
研究共鑑定出40種黃烷醇，其中有38種在古樹茶組的平均含量較低。
在19種兒茶素相關成分中，也有18種在古樹茶組的平均含量較低。
但這裡要特別說明：平均含量較低，不代表每一種都達到研究設定的主要差異標準。40種黃烷醇中，只有11種通過研究所設定的差異門檻。
連綠茶廣告經常提到的明星兒茶素EGCG，也沒有出現大家原先預期的明顯優勢。
所以古樹茶的高價，不能簡化成「兒茶素比較多」或「所有黃酮類成分都比較高」。
第二個反轉：熟悉成分較低，體外測試反而更高
雖然多數黃烷醇與黃酮類成分的平均含量較低，古樹茶組在DPPH與ABTS兩項體外自由基清除試驗中的結果，卻都顯著高於台地茶組，統計結果為P小於0.001。
這代表茶葉的體外自由基清除表現，不能只看某一類大家熟悉的明星成分。
茶葉比較像一支團隊，最後呈現的結果，是多種酚酸、胺基酸、黃酮類與其他成分共同作用的整體化學組合。
茶胺酸約2.11倍，可能是鮮味的重要線索
研究共鑑定出23種游離胺基酸，其中有19種在古樹茶組的平均含量較高。
最值得注意的是茶胺酸（Theanine），古樹茶組約為台地茶組的2.11倍。
茶胺酸本來就是茶湯鮮味的重要來源之一，因此這項結果可能解釋，為什麼古樹茶組在感官品評中的鮮味分數較高。
但2.11倍還不是這篇研究最驚人的數字。
真正把兩組茶拉開巨大差距的，是另一種酚酸——咖啡酸。
咖啡酸不是咖啡因
咖啡酸（Caffeic Acid）與咖啡因（Caffeine），雖然中文名稱只差一個字，卻是完全不同的物質。
咖啡因屬於生物鹼，主要以刺激中樞神經及提神作用為人熟悉；咖啡酸則是植物中的酚酸，兩者的化學結構與作用不同。
咖啡酸在相關研究中具有清除自由基的化學能力，細胞與動物研究也曾探討其對發炎反應的調節作用。
不過，這不代表喝下含咖啡酸的茶，就能直接獲得相同比例的人體健康效果。
一項成分相差638倍，換成實際含量是多少？
研究測得台地茶組的咖啡酸含量，每公斤約為：
9.31至10.01毫克
古樹茶組三款茶樣則分別為：
- 每公斤6162.34毫克
- 每公斤6845.23毫克
- 每公斤8294.14毫克
研究計算後，兩組咖啡酸含量相差約638倍。
由於差距實在太大，第一眼很容易讓人懷疑，是不是儀器或小數點出了問題。
研究團隊進一步使用純度超過99%的咖啡酸標準品進行定量確認，所建立檢量線的決定係數R²達0.9988，顯示這項定量具有良好的線性表現。
咖啡酸差638倍，品質也高638倍嗎？
答案是否定的。
638倍只代表這六款茶樣之間的咖啡酸濃度差異，不能直接換算成：
- 好喝程度高638倍
- 品質高638倍
- 售價應該高638倍
- 人體抗氧化效果高638倍
- 抗老效果高638倍
研究所測量的是試管中的DPPH與ABTS自由基清除表現。
茶喝進人體後，還要經過消化、吸收、代謝與排出，實際攝取量也遠小於實驗室直接分析茶葉所使用的量。
因此，體外測試結果較高，是值得繼續研究的科學線索，但不能直接當成人體功效。
研究還發現10種具有保健功效的新成分嗎？
研究推定鑑定出33種羥基肉桂酸縮酚酸（Hydroxycinnamic Acid Depsides，HCADs），其中10種可能是過去未被報告的結構。
但「可能的新結構」不等於「已經完全確認的新成分」，更不代表這10種結構已被證實具有特殊保健效果。
部分結構沒有標準品可供直接比對，是依據質譜碎片、分子式、資料庫及相關文獻進行推定鑑定，因此仍需要後續分離、純化及進一步確認。
同樣地，這篇研究並沒有直接測量茶友常說的茶氣或舌底鳴泉，也沒有把這些主觀感受對應到特定化學成分。
只測咖啡酸，就能驗真古樹茶嗎？
目前還不行。
這篇研究只比較：
- 三款古樹茶
- 三款台地茶
而且兩組茶樣還存在下列差異：
- 產地不同
- 散茶與茶餅的型態不同
- 可能有不同加工方式
- 可能有不同保存歷程
- 未重新進行獨立樹齡鑑定
論文是依據茶樣來源資料所提供的「推定樹齡」分組，研究本身不是一項樹齡鑑定試驗。
因此，咖啡酸638倍比較像是一條「化學指紋」，不是古樹茶的「出生證明」。
就像一個人的口音，可以提供他可能來自哪裡的線索，卻不能只靠口音準確判斷他幾歲。
這篇研究到底有沒有價值？
當然有。
至少在這六款茶樣裡，古樹茶組與台地茶組在感官評分、化學成分及體外自由基清除試驗上，都呈現不同特徵。
研究共鑑定出305種成分，並從中篩選出117種主要差異成分，讓過去較依賴經驗描述的古樹茶風味，第一次有機會與大規模化學資料互相對照。
它不能直接替市售古樹茶驗真，卻告訴我們：至少在這組研究樣品中，差異不只存在於故事與包裝，也能從品評與儀器分析中看見。
一般消費者怎麼判斷古樹茶值不值得高價？
一般消費者沒有高解析度質譜儀，也不可能每買一餅茶就送去檢驗。
比起只看包裝上的三百年、五百年或千年，更實際的做法是：
1. 先買茶樣，不要急著買整餅
先選擇幾款不同價位與來源的茶樣，用相近的條件分別沖泡。
2. 固定茶量、水溫與浸泡時間
沖泡條件不同，很容易讓濃淡差異被誤認成茶葉品質差異。
3. 注意香氣是否乾淨自然
高價茶不一定要香氣特別猛烈，但應避免雜味、悶味或令人不舒服的異味。
4. 觀察苦澀能不能逐漸化開
苦味並不一定代表品質不好，重點是苦澀入口後能否逐漸轉化，還是長時間卡在口腔。
5. 比較後幾泡是否迅速變薄
耐泡不能證明樹齡，但茶湯厚度、香氣延續與後段表現，更能幫助你判斷這款茶是否值得那個價格。
古樹故事可以參考，但最後仍要回到茶湯本身。
常見問題
古樹茶的兒茶素一定比台地茶高嗎？
不一定。這篇研究檢出的40種黃烷醇中，有38種在古樹茶組的平均含量較低，EGCG也沒有呈現預期中的明顯優勢。
咖啡酸相差638倍，代表古樹茶比較健康嗎？
不能這樣直接推論。638倍是茶樣中的成分濃度差異，研究的自由基清除結果也是體外試驗，不能直接換算成人體健康效果。
測咖啡酸可以判斷古樹茶真假嗎？
目前不能。樣本只有三款古樹茶與三款台地茶，而且兩組的產地、茶樣型態、加工及保存歷程可能不同。
古樹茶比較苦，為什麼仍可能比較好喝？
苦味強度和苦味品質並不相同。研究中的古樹茶組苦味較高，但澀感較低，作者將這種組合解讀為較愉悅的苦味。
結論：化學指紋，不是出生證明
這篇研究確實找到了古樹茶組與台地茶組喝得到、也測得到的差異。
305種成分中，有117種呈現主要差異；茶胺酸約為2.11倍，咖啡酸更相差約638倍。
但咖啡酸相差638倍，不代表品質、售價或人體效果也會放大638倍。
它是一條非常醒目的化學線索，卻還不能成為通用的古樹茶驗真標準。
所以下次看到一餅標榜百年或千年古樹的茶，不妨先問自己：
多付的錢，究竟是買到了茶湯裡真正喝得到的差異，還是主要買了包裝上的樹齡數字？
用科學理解一杯茶，也替每一個漂亮的古樹故事，保留必要的懷疑。
參考文獻出處
- Ge Y, Li N, Fu Y, et al.
Deciphering superior quality of Pu-erh tea from thousands of years’ old trees based on the chemical profile.
Food Chemistry. 2021;358:129602.
DOI：10.1016/j.foodchem.2021.129602
PMID：33962815
