買了一款好茶，再特地挑一瓶價格比較高、標榜富含礦物質的天然礦泉水，泡出來是不是應該更好喝？

這是很多人的直覺。

但2023年發表於國際期刊《Food Chemistry》的一篇研究，實際把綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶六大茶類，用四種不同的水沖泡，結果卻不是「礦物質越多越好」。

真正的答案反而是：

不同的茶，真的會挑不同的水。

研究發現，綠茶對沖泡水質特別敏感；低TDS天然泉水較適合未發酵或輕度發酵茶，而以純水沖泡的茶湯則最能抵抗氧化與變暗。

本集《茶學筆記》完整影片

泡茶用什麼水最好？六大茶類實測：礦泉水不一定最好

先看結論：泡茶沒有一個所有茶都適用的「最佳水」

如果只想先記住本集重點，可以先記這四件事：

第一，礦物質越多，不代表泡茶一定越好。

第二，不同茶類對水質的敏感度真的不一樣，綠茶與黃茶特別敏感，白茶整體也比較適合低TDS的水。

第三，純水最能讓茶湯放久後維持穩定，但「最不容易變色」與「剛泡出來感官表現最好」不一定是同一種水。

第四，TDS可以當作家庭選水的第一個參考，但不能只看TDS，pH、鈣、鎂、碳酸氫根等離子組成也會影響結果。

所以與其一直問：

「哪一瓶水最好？」

更實際的問題其實是：

「我今天泡的是什麼茶？」

研究怎麼做？六大茶類 × 四種不同水質

這篇研究由 Deng 等人發表於2023年的《Food Chemistry》，研究目的就是比較不同天然泉水與純水，對六大茶類的感官、顏色與化學成分會產生什麼影響。

六大茶類包括：

綠茶 Green Tea
白茶 White Tea
黃茶 Yellow Tea
烏龍茶 Oolong Tea
紅茶 Black Tea
黑茶 Dark Tea

使用的四種水則包括一種純水P1，以及三種天然泉水N1、N2、N3。

水樣	TDS
P1 純水	0.65 ppm
N1 天然泉水	7.31 ppm
N2 天然泉水	14.04 ppm
N3 天然泉水	317.53 ppm

最低0.65 ppm，最高317.53 ppm，相差大約：

488倍。

TDS到底是什麼？

TDS是總溶解固體（Total Dissolved Solids）的縮寫，可以用來反映水裡溶解物質多寡的一個整體程度。

但有一件事很重要：

TDS不是水質的全部。

同樣的TDS數字，水裡實際由多少鈣、鎂、鈉、碳酸氫根等物質組成，仍然可能不同。

本研究最高TDS的N3，其pH為7.50，其中：

鈣離子：61.98 mg/L
鎂離子：26.15 mg/L
碳酸氫根：369.38 mg/L

也就是說，N3不只是TDS高，整體礦物離子含量也非常豐富。

鈣、鎂明明是人體需要的礦物質，為什麼泡茶不一定越多越好？

關鍵就在：

「適合喝的水」與「適合拿來泡茶的水」不是完全相同的問題。

喝水時，我們是在喝水本身。

但泡茶時，水同時還是一個「萃取介質」，要把茶葉裡的茶多酚、兒茶素、咖啡因、胺基酸與各種風味成分帶進茶湯。

因此水中的pH、礦物離子與TDS一變，最後得到的：

味道、香氣、顏色與化學成分，都可能跟著改變。

如果你想延伸了解「沖泡方式本身如何改變茶湯萃取」，可以閱讀本站的：

《冷泡茶不是泡淡而已！5款茶怎麼選，咖啡因真的比較少？》
https://puerh.com.tw/cold-brew-tea-caffeine-5-types/

該篇同樣從溫度與萃取條件說明，沖泡方法會改變茶葉中咖啡因、兒茶素等成分的釋出。

六大茶類誰最挑水？綠茶、黃茶特別敏感

研究中最明顯的是綠茶與黃茶。

尤其使用最高TDS的N3沖泡時，綠茶出現：

甜味較弱
鮮味較弱
澀味較強

黃茶的味道與整體接受度也受到明顯影響。

論文也直接把「綠茶最容易受到沖泡水影響」列為主要研究發現之一。

高TDS水，不代表所有茶都會更苦、更澀

事情到這裡又出現一個反直覺結果。

白茶、烏龍茶與紅茶在N3高TDS水沖泡時，苦味與澀味甚至出現降低的情況。

所以不能簡化成：

「TDS越高，所有茶都越澀。」

但另一個問題又來了：

苦澀比較低，就代表茶比較好喝嗎？

也不一定。

一杯茶的整體感官表現，不只看苦味與澀味，還包括甜味、鮮味、香氣、茶本身特色與整體接受度。

綜合這些指標後，低TDS天然泉水仍然較適合綠茶、黃茶與白茶。

這和本站另一篇「普洱茶第幾泡最好喝」的研究其實有相似概念：判斷一泡茶的表現，不能只抓一個單獨味覺，而是要看整體風味平衡。

黑茶真的比較不挑水嗎？

這篇研究裡，四種差異很大的水沖泡黑茶之後，感官評分沒有顯著差異。

所以比較精確的說法是：

在這次實驗條件下，黑茶是六大茶類中受到水質影響相對較小的一類。

這裡不要進一步解讀成：

「黑茶完全不受水質影響。」

也不要直接把論文中的黑茶樣本等同於所有普洱熟茶。

如果想了解六大茶類因製程差異產生的化學組成不同，可以延伸閱讀本站：

《六大茶類抗老排名揭曉》
https://puerh.com.tw/anti-aging-tea-ranking-2025/

該篇也是以六大茶類作為比較架構。

水質改變的不只是味道，連茶湯顏色也會變

研究團隊除了請人品評，也用儀器分析茶湯。

結果發現，在這次研究的水質範圍內，較高pH／TDS的水泡出的茶湯更容易變暗，而且兒茶素等成分也受到影響。

換句話說：

水質不是只讓人「覺得喝起來不同」，茶湯本身真的發生了化學差異。

純水最好嗎？這裡出現本篇最重要的反轉

看到前面的結果，很容易得到一個結論：

那乾脆用最純的水就好了？

但研究答案不是這麼簡單。

如果我們看的是：

茶湯放久後誰最不容易氧化、變暗？

答案是：

P1純水最穩定。

研究摘要明確指出，以純水沖泡的茶湯最能抵抗氧化與變暗。

可是如果看的是：

綠茶、黃茶、白茶剛沖泡好的感官表現

低TDS天然泉水反而更好。

因此這篇研究最有意思的答案之一就是：

最不容易變色的水，跟剛泡出來最好喝的水，不一定是同一種。

所以「水越純越好」也不是完整答案。

茶放2小時，高TDS茶湯就已經看得出變暗

研究團隊接著挑出差異最大的兩種水：

P1：TDS最低的純水

以及：

N3：最高pH、高TDS的天然泉水

把泡好的茶湯放在室溫下接觸空氣，持續觀察24小時。

結果不用等到一天。

大約 2小時後，用N3泡出的茶湯就能以肉眼看到明顯變暗，其中綠茶的變化尤其明顯。

相較之下，P1泡出的茶湯顏色穩定許多。

24小時後：7.43分降到1.13分

在24小時觀察中，N3這一組六類茶湯的平均感官接受度，由剛泡好的：

7.43分

下降至：

1.13分

降幅超過：

84.76%。

這裡要特別注意：

84.76%是N3條件下六類茶湯平均接受度的變化，不是單指綠茶。

綠茶EGCG下降98.55%，但一定要把條件一起看

研究接著測量茶多酚、咖啡因與兒茶素。

咖啡因隨時間的變化相對較小，而茶多酚與兒茶素的變化則更為明顯。

其中最值得注意的是：

表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）。

在：

N3高pH＋高TDS＋茶湯接觸空氣24小時

這一組特定實驗條件下，綠茶EGCG下降約：

98.55%

這個條件不能省略。

它不是說：

「所有茶放24小時，EGCG都會少98.55%。」

更不是說：

「所有礦泉水泡綠茶都會得到同樣結果。」

兒茶素下降，茶褐素增加，茶湯為什麼越來越暗？

研究還觀察到，在N3泡出的綠茶中：

茶褐素（Theabrownins）約由1.61%增加到5.45%。

同時可以看到兒茶素下降，茶湯逐漸變暗。

論文進一步使用模擬綠茶系統研究這個現象，結果支持兒茶素在空氣接觸下會發生降解、異構化與氧化聚合，並伴隨茶褐素形成及茶湯變暗。

你可以把它想像成切開的蘋果放在空氣中，顏色慢慢變褐。

但茶湯又多了一個條件：

水本身的pH與礦物組成，也會影響這個變化速度。

一般人在家到底怎麼選水？

這篇研究真正實用的地方，不是要大家去追一個神奇的數字，而是先按照不同茶類做選擇。

綠茶、黃茶、白茶

可以優先從低TDS水開始比較。

本研究中的7.31與14.04 ppm兩款天然泉水，整體表現較適合這幾類茶。

但是：

7～14 ppm不能直接當成所有茶的「黃金TDS」。

後面會解釋原因。

烏龍茶

烏龍也會受到水質影響，但不像綠茶、黃茶那麼敏感。

比起追一個固定數字，更實用的方法是拿自己常喝的烏龍，直接換兩三種水比較。

紅茶與黑茶

在本研究中相對較不受水質影響。

但「相對不敏感」仍然不等於「任何水泡起來都完全一樣」。

家庭最實用的方法：同一款茶，只換水

如果你真的想知道自己喝不喝得出差別，可以做一次最簡單的盲測。

準備一款自己很熟悉的茶：

同樣茶量、同樣水溫、同樣沖泡時間，只換水。

例如比較：

自來水
RO水
過濾水
瓶裝水

如果有TDS測試筆，再把每杯水的TDS記錄下來。

先不要看答案，直接比較：

哪一杯香氣比較清楚？哪一杯甜味、鮮味比較明顯？哪一杯苦澀或湯感不同？

這往往比先背一個「最佳TDS」更有用。

這篇研究最大的限制：14.04下一個直接跳到317.53 ppm

這是本篇非常重要、也很容易被忽略的一點。

四種水的TDS是：

0.65 → 7.31 → 14.04 → 317.53 ppm

問題就在：

14.04之後直接跳到317.53。

可是一般家庭真正容易遇到的水，可能是：

30、50、80、100、120 ppm。

這一大段，這篇研究並沒有直接測試。

因此，不能根據這篇論文宣稱：

「7～14 ppm就是所有茶的最佳TDS。」

也不能宣稱：

「超過某一個數字，就一定不能泡茶。」

而這個重要空白，也正好連到下一篇研究：

後來有研究團隊直接使用14種不同的水沖泡普洱生茶，把我們日常更容易遇到的水質範圍拆得更細。

如果你主要喝的是普洱生茶，可以接著閱讀《茶學筆記》S3E10：

普洱茶用什麼水最好？14種水實測

S3E10把問題從「六大茶類 × 4種水」，進一步縮小成「同一款普洱生茶 × 14種不同水質」，繼續比較TDS、pH、電導率、鈣鎂離子與感官表現之間的關係。

延伸閱讀：

普洱茶用什麼水最好？14種不同水質實測｜茶學筆記 S3E10

FAQ｜泡茶用水常見問題

泡茶到底用純水還是礦泉水？

沒有一個所有茶都適用的答案。

這篇研究中，純水最能抵抗茶湯氧化與變暗；但綠茶、黃茶、白茶剛泡好的感官表現，低TDS天然泉水反而比較好。

TDS多少最適合泡茶？

這篇研究沒有建立一個通用的最佳TDS值。

因為水樣從14.04 ppm直接跳到317.53 ppm，中間大量日常水質並未測試。

如果你特別想知道普洱生茶的情況，後續研究進一步以14種不同水質沖泡普洱生茶，讓水質區間比本篇更完整。

可接著閱讀：

《普洱茶用什麼水最好？14種不同水質實測｜茶學筆記 S3E10》
https://puerh.com.tw/best-water-for-puerh-tea/

RO水是不是泡茶最好？

這篇研究實際測試的是P1「純水」，不是一般家庭RO設備的出水。

所以不能把P1結果直接等同於所有RO水。

RO水仍然可以拿來實際盲測比較。

而如果是普洱生茶，也不能只用「RO水TDS比較低」就判斷一定比較好，因為後續14種水的研究顯示，除了TDS之外，pH、電導率與礦物離子組成也值得一起看。

礦物質越高，是不是泡茶越差？

也不是。

研究真正顯示的是：

不同茶類對水質反應不同。

而且TDS只是其中一個指標，pH與離子組成同樣重要。

普洱熟茶是不是比較不挑水？

本研究測試的是「黑茶」。

所以科學上比較準確的說法是：

本研究中的黑茶受到水質影響相對較小。

不能直接把這個結果擴大成所有普洱熟茶都不挑水。

如果你真正想知道「普洱茶到底適合什麼水」，目前可以先從普洱生茶的14種水研究繼續看：

普洱茶用什麼水最好？14種不同水質實測｜S3E10

結論：與其問「哪一瓶水最好」，先問「今天泡什麼茶」

這篇研究真正推翻的，不是「礦泉水不能泡茶」。

而是：

「礦物質越多＝泡茶越好」並不是一條通用規則。

綠茶、黃茶與白茶，可以優先從低TDS水開始比較。

紅茶、黑茶相對沒有那麼敏感。

如果使用高pH、高TDS、高礦物離子的水沖泡，也最好趁新鮮飲用，不要讓茶湯長時間接觸空氣。

最實用的方式仍然是：

同一款茶、同樣茶量、同樣水溫、同樣時間，只換水，自己盲測一次。

你可能會發現：

同一種水，拿去泡不同的茶，差異真的比想像中大。

而如果你平常主要喝的是普洱生茶，問題還可以再往下一層追：

當茶葉固定，只把沖泡水從4種增加到14種，什麼水質條件會讓普洱生茶表現得更好？

這就是下一篇S3E10繼續研究的問題：

普洱茶用什麼水最好？14種不同水質實測

閱讀《茶學筆記》S3E10：普洱茶用什麼水最好？

參考文獻出處

Deng, S., Cao, Q.-Q., Zhu, Y., Wang, F., Chen, J.-X., Zhang, H., Granato, D., Liu, X., Yin, J.-F., & Xu, Y.-Q. (2023).

Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions.

Food Chemistry, 419, 136079.

DOI：10.1016/j.foodchem.2023.136079

正式出版日期：2023年9月1日。論文資料、作者、卷期與DOI可由ScienceDirect與PubMed交叉核對。

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