普洱茶第幾泡最好喝？2025研究連泡14次：湯色還在，滋味卻早已改變｜茶學筆記 S3E05

泡普洱茶時，你通常怎麼判斷茶葉還能不能繼續泡？

很多人會看茶湯顏色。湯色還深，就覺得茶味還在；顏色淡了，就準備倒掉茶渣。

但是，茶湯的顏色、香氣，以及真正喝進嘴裡的滋味，並不一定會同步上升，也不一定同步衰退。湯色還很漂亮，可能已經離開最好喝的風味高峰；顏色開始變淡，也不代表這泡茶完全不能喝。

2025年，刊登於國際期刊《Foods》的一篇研究，將同一份冰島古樹普洱生茶連續沖泡14次，逐泡比較湯色、香氣、滋味與化學成分。結果發現：前11泡仍有不錯的感官表現，但真正的風味高峰，集中在第3到第7泡。

先看結論：耐泡和最好喝，是兩件事

這款冰島古樹普洱生茶確實很耐泡。研究中，前11泡的綜合感官分數仍維持在80分以上。

但「還能泡出味道」，不代表「仍在最好喝的狀態」。

研究發現，第3到第7泡的滋味分數最高，整體感官表現一路上升到第6泡達到最高點，之後才逐漸下降。

換句話說：

能泡到第幾泡，是茶的續航力；哪幾泡最好喝，才是它真正的風味高峰。

研究實際上怎麼泡？

研究使用的是冰島古樹普洱生茶，沖泡條件如下：

• 茶葉：5公克
• 水量：110毫升
• 水溫：攝氏100度
• 沖泡次數：14次
• 第一泡：20秒
• 後續時間：30、45、60、80、100、120、150、180、220、260、300、340、380秒

越到後面，浸泡時間越長。這種設計很接近日常泡茶的做法：當茶味逐漸變淡，我們通常也會把浸泡時間拉長。

每一泡茶湯取出後，研究人員都立即以冰水浴冷卻至室溫，再交給9位受過訓練的評審進行品評，避免茶湯溫度影響不同泡次之間的比較。

感官評分包括滋味、香氣與湯色，其中滋味與香氣各占40%，湯色占20%。

第3到第7泡，為什麼最好喝？

研究中的第3到第7泡，滋味分數全部超過90分。

依照研究的評分標準，90到100分代表茶湯滋味濃厚、滑順，而且回甘明顯。整體感官品質則在第6泡達到最高點。

第1、2泡並不是不好喝，而是香氣、鮮味、苦味與澀感還沒有形成中段那種較完整的組合。

第8到第11泡也不是不能喝。它們仍有不錯的綜合表現，只是已經逐漸離開最高峰。

這也說明，茶湯最好喝的時候，不一定是苦味和澀感最少的時候，而是鮮、甜、苦、澀與香氣之間形成較完整平衡的時候。

湯色還在，為什麼滋味已經改變？

照一般直覺，茶味下降後，茶湯顏色似乎也應該明顯變淡。

但研究發現，14泡之間的湯色雖然有些變化，幅度卻遠小於滋味的變化。

茶湯由前段的黃綠色逐漸轉黃，第6泡呈現明亮黃色，第7泡之後再慢慢轉為較淺的黃綠色。然而，色彩儀器測得的明亮度、顏色濃淡與整體色調，在14泡之間都沒有顯著差異。

也就是說：

湯色看起來仍然相近，茶湯裡的滋味比例卻早已改變。

所以，湯色還深，不代表仍在風味高峰；湯色變淡，也不代表這泡茶就不能喝了。

每一泡的風味成分，都在重新排列

研究主要追蹤三大類風味相關成分：

游離胺基酸：鮮味與柔和甜感

游離胺基酸（free amino acids）主要提供鮮味，其中部分胺基酸也會帶來柔和的甜感。

研究中，游離胺基酸在第2泡達到最高點，之後逐漸下降。

咖啡因：前段較明顯的苦味

咖啡因（caffeine）是茶湯重要的苦味來源。

它在前段浸出較快，從第3泡之後便快速下降。因此，前幾泡的茶湯中，胺基酸帶來的鮮味與柔和甜感，會和咖啡因帶來的苦味同時存在。

兒茶素：不同程度的澀感

茶多酚是一個成分大家族，兒茶素則是其中重要的一群。

研究將兒茶素分成兩類：

• 非酯型兒茶素：澀感相對較弱，在第3泡達到高點。
• 酯型兒茶素：澀感相對較強，在第5泡達到高點。

其中，表末食子兒茶素末食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），是茶湯中重要的澀感來源之一。

這代表第3到第7泡得到高分，並不是因為這幾泡完全不苦、不澀，而是各種風味成分在中段陸續交會，沒有哪一項完全壓過其他感受。

有澀感，不代表茶不好

澀感（astringency）主要表現為口腔乾、粗、緊與收縮等感受。

茶友常說的「收斂感」，通常是指比較細緻、適度的澀。因此，評斷一款茶時，真正要注意的不是有沒有澀，而是：

• 澀感是否細緻？
• 強度會不會太高？
• 停留時間會不會太久？
• 能不能和鮮甜感及香氣保持平衡？

兒茶素會與唾液蛋白作用，降低口腔潤滑度，使人感到乾澀與收緊。茶湯吞下後，隨著唾液持續分泌，口腔逐漸恢復潤滑，澀感也會慢慢退去。

當苦澀感逐漸下降，原本存在的鮮味、微甜與甜香會更容易被察覺，再加上前後的感官對比，回甘也會變得更加明顯。

但這並不表示越澀，回甘就一定越強。澀感若太粗、太強或停留太久，反而可能壓住茶湯的鮮甜與香氣。

化學數據也找到中段高峰

好不好喝，終究帶有個人的主觀感受。那麼，第3到第7泡的高分，有沒有化學數據支持？

研究使用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），把14泡的化學組成畫成一張成分地圖。

結果發現，第4到第7泡聚集成一個獨立群組，正好與感官評分中的黃金區間相互呼應。

換句話說，評審的感官品評找到了第3到第7泡，而化學成分分析也將第4到第7泡區分出來。

這不代表化學分析能直接決定一杯茶好不好喝，而是說明中段幾泡的成分組合，確實和前段、後段不同。

第7泡後，風味為什麼開始下降？

研究發現，第7泡之後，幾項主要風味成分都明顯減少：

• 酯型兒茶素下降28.82%
• 非酯型兒茶素下降21.83%
• 游離胺基酸下降28.86%
• 咖啡因下降40.37%

乍看之下，苦味與澀感物質減少，茶湯不是應該更順口嗎？

不一定。

因為減少的不只有苦味和澀感，帶來鮮味與柔和甜感的成分也一起下降。茶湯可能比較不苦、不澀，卻也逐漸變淡、變薄，原本的平衡、濃厚感與層次也跟著減少。

到了第14泡，即使浸泡時間已經延長到380秒，主要化學成分仍然沒有回到前段的高點。

這代表單純延長浸泡時間，無法把已經失去的風味平衡重新泡回來。

在家可以怎麼試？

想親自感受一款茶的風味變化，可以先參考研究條件：

• 5公克普洱生茶
• 110毫升水
• 攝氏100度
• 第一泡20秒
• 後續依序沖泡30、45、60、80、100、120、150、180秒

建議至少泡到第9泡，才比較容易看見茶湯由前段、進入高峰，再逐漸離開高峰的完整變化。

每一泡可以簡單記錄：

• 香氣
• 鮮甜感
• 苦味
• 澀感
• 回甘
• 茶湯是否開始變薄

想進一步觀察耐泡度，也可以繼續泡到第11泡。

所有普洱茶都適用第3到第7泡嗎？

不一定。

這篇研究觀察的是冰島古樹普洱生茶。不同普洱茶的產區、年份、製程、緊壓程度、投茶量與沖泡方式，都可能影響風味高峰出現的泡次。

不過，研究使用的沖泡秒數仍可以作為參考起點。實際沖泡時，再依照茶湯濃淡與個人口感微調，找出每一款茶自己的黃金泡次。

常見問題

第1泡比較不好喝嗎？

不一定。第1泡仍有香氣與滋味，只是整體風味還在展開，尚未進入中段最完整的平衡。

第11泡還能喝嗎？

研究中，前11泡的整體感官表現仍然不錯。第11泡不是不能喝，而是已經離開最集中的風味高峰。

茶湯顏色越深，代表味道越濃嗎？

不一定。茶湯顏色、香氣與滋味的變化速度不同，只看湯色可能無法判斷風味是否仍在高峰。

澀感越少，茶就越好喝嗎？

不一定。適度而細緻的澀感，可以構成茶湯的層次。真正重要的是鮮、甜、苦、澀與香氣能否彼此協調。

結語：不要只數泡數，也要找出高峰

同一款茶從第1泡到第14泡，香氣、鮮味、苦味與澀感都在重新排列。

第1、2泡，風味還在展開；第3到第7泡形成最完整的平衡；第8泡之後，則逐漸離開風味高峰。

所以下一次泡茶時，不要只問：

「這款茶可以泡幾泡？」

也可以進一步觀察：

「哪幾泡最香、最有層次，也最讓人想再喝一口？」

能泡幾泡，是茶的續航力；哪幾泡最好喝，才是它真正的風味高峰。

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參考文獻

Peng, C., Zhao, Y., Zhang, S., Tang, Y., Jiang, L., Liu, S., Liu, B., Wang, Y., Li, X., & Zeng, G.（2025）。Dynamic Changes in Sensory Quality and Chemical Components of Bingdao Ancient Tree Tea During Multiple Brewing. Foods, 14(14), 2510.

DOI：https://doi.org/10.3390/foods14142510

論文原文：https://www.mdpi.com/2304-8158/14/14/2510