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普洱茶為何非得曬青？2026研究實測：水溶性糖高17.84%，苦澀也更低｜茶學筆記 S3E03
我們平常說到茶葉乾燥，直覺上會認為只是把水分拿掉，讓茶葉比較容易保存。
但對普洱生茶來說，乾燥並不是單純的收尾工作。同一批鮮葉，前面的攤放、殺青與揉捻條件都相同，只改變最後的乾燥方式，茶湯的鮮味、甜味、苦味、澀感與回甘，就可能出現明顯差異。
2026年，國際期刊《食品》Foods刊登一項普洱生茶研究，研究團隊將同一批茶葉分成日曬、熱風乾燥與滾筒炒乾三組。結果顯示，日曬組的水溶性糖含量比滾筒炒乾組高出17.84%，茶湯也呈現較高的鮮味與甜味，以及較低的苦味與澀感。
本篇重點
・同一批茶，只改變最後的乾燥方式。
・日曬組水溶性糖為6.08%。
・比滾筒炒乾組高17.84%。
・比熱風乾燥組高14.87%。
・日曬組總兒茶素及部分苦澀型兒茶素較低。
・研究只比較新製茶樣，不能推論所有曬青茶都更好。
曬青是什麼？和烏龍茶曬太陽一樣嗎？
普洱生茶的基本製程，大致包括鮮葉採摘、攤放、殺青、揉捻與乾燥。
這篇研究所說的「曬青」，是指茶葉經過殺青與揉捻後，再利用日光完成乾燥。它和烏龍茶在殺青以前進行的日光萎凋，並不是同一個製茶階段。
換句話說，普洱茶曬青不是把鮮葉直接拿到太陽下曝曬，而是茶葉前段製程完成後，決定最後水分如何離開茶葉的一道關鍵工序。
研究如何比較日曬、烘青與炒青？
研究使用同一批4月採摘的勐庫大葉種鮮葉，採摘標準為一芽二葉。
鮮葉先在相同條件下攤放，接著使用相同設備殺青，再統一揉捻30分鐘。完成前段製程後，才分為三種乾燥方式：
| 組別 | 乾燥方法 | 主要特徵 |
|---|---|---|
| 日曬組 | 在25至30°C陽光下乾燥4至6小時 | 溫度較低、時間較長 |
| 熱風組 | 先以110至120°C乾燥，再降至80°C | 溫度較高、時間較短 |
| 滾筒炒乾組 | 先以設備設定180至250°C處理，再降低溫度 | 設備溫度最高 |
三組最後測得的含水量都低於6%，因此不是一組乾、一組沒乾，而是在相近乾燥程度下，比較不同乾燥路徑造成的成分與感官差異。
日曬組真的喝起來比較鮮甜嗎？
感官品評時，每組使用3公克茶葉，加入150毫升沸水，浸泡5分鐘後過濾茶湯。
茶樣先匿名編碼，再隨機交給受過訓練的品評人員，分別評估苦味、鮮味、甜味、酸味與澀感。
結果顯示，三組茶的酸味沒有顯著差異，但其他感官指標明顯不同：
- 熱風乾燥與滾筒炒乾組的苦味、澀感較高。
- 日曬組的鮮味與甜味較高。
- 日曬組呈現較醇和、厚實並帶有甜味回韻的口感。
研究論文將日曬組描述為具有較明顯的甜味回韻，且鮮味與甜味強度顯著高於另外兩組。
苦味較低，不是因為咖啡因比較少
看到高溫乾燥組比較苦，很多人可能會直覺認為，是不是高溫讓咖啡因變多了？
但研究結果顯示，三組茶的咖啡因含量沒有顯著差異，水浸出物總量也相當接近。
因此，日曬組喝起來比較不苦，不是因為咖啡因特別少，也不是因為茶湯泡得比較淡，主要差異出現在兒茶素、胺基酸與水溶性糖的組成比例。
日曬組總兒茶素較低
兒茶素是茶多酚的重要組成，與茶湯的苦味、澀感及收斂感密切相關。
研究測得，日曬組的總兒茶素含量為16.87%，顯著低於另外兩組。
其中，與苦澀感關係較密切的表兒茶素沒食子酸酯ECG、表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG，以及表兒茶素EC，在日曬組中的含量也比較低。
這表示日曬組並非只有主觀上喝起來比較不苦，成分分析也發現，部分與苦澀相關的兒茶素確實相對較少。
水溶性糖高出17.84%
不苦，不一定代表會甜。
這篇研究最受關注的數據，是日曬組的水溶性糖含量為6.08%。
與另外兩組相比：
- 比滾筒炒乾組高17.84%。
- 比熱風乾燥組高14.87%。
這項數據與品評人員認為日曬組甜味較高的結果一致。
不過，茶湯的甜味不會像含糖飲料那麼直接。水溶性糖較高，通常會讓茶湯顯得較圓潤，也可能成為甜味回韻的重要物質基礎之一。論文認為，日曬組較高的水溶性糖，很可能是其甜味回韻較明顯的重要原因。
茶裡的鮮味從哪裡來？
茶湯中的鮮味，通常與胺基酸有關。
研究發現，三組茶的總胺基酸含量差異不大，但不同胺基酸的組成並不相同。
日曬組中的茶胺酸、麩胺酸、天門冬胺酸、麩醯胺酸等成分相對較高；其中部分胺基酸與鮮味有關，絲胺酸則可能提供一定的甜味。
因此，茶湯是否鮮甜，不能只看總胺基酸有多少，還要看實際增加的是哪些胺基酸。
為什麼高溫乾燥後，水溶性糖反而較少？
高溫乾燥不代表一定會把茶做壞，而是可能把茶帶往另一種風味方向。
在高溫乾燥過程中，部分還原糖與胺基酸會參與梅納反應Maillard Reaction，形成熟香、烘烤香等新的風味成分。
因此，高溫處理後聞起來更香，並不代表原本的水溶性糖增加了。部分原本支撐鮮味與甜味的成分，可能轉向形成其他高溫風味。
可以把它理解為：
- 日曬組偏向保有較多鮮甜相關成分。
- 高溫乾燥可能偏向熟香與烘烤香。
- 兩者是風味方向的差異，不是簡單的好與壞。
論文指出，較低溫的日曬有利於單醣保留，而熱風及炒乾等高溫乾燥，會使部分還原糖參與梅納反應。
一杯茶背後，竟有1,987種非揮發性成分
只看兒茶素、糖與胺基酸，仍不足以完全解釋茶湯的厚度、甜味回韻與整體口感。
因此，研究團隊進一步使用非標靶代謝體學Nontargeted Metabolomics，分析三組茶葉中的非揮發性成分。
結果一共偵測到1,987種非揮發性成分，包括：
- 551種黃酮類。
- 370種酚酸。
- 194種脂質。
- 135種生物鹼。
- 119種胺基酸及其衍生物。
- 109種萜類。
- 其他有機酸、單寧與核苷酸衍生物。
經過統計篩選，研究團隊先找出137種差異成分，其中75種能同時將日曬組與另外兩組區分開來。
這75種成分多數在日曬組中的相對含量較高，脂質、酚酸與萜類的差異尤其明顯；大部分也與鮮味、甜味呈正相關，與苦味、澀感呈負相關。
75種差異成分，代表已經找到回甘公式嗎？
還不能這樣說。
研究中的相關分析只能顯示，某些成分與甜味、鮮味、苦味或澀感會一起變化，不能直接證明每一種成分都會造成特定滋味。
例如，論文提出部分脂質可能與苦澀型兒茶素發生作用，降低游離兒茶素的比例，但目前主要仍是可能機制，不能說脂質已經被證明會把兒茶素「包住」。
同樣地，部分萜類與鮮味、甜味呈正相關，也不代表這項研究已經直接證明萜類會讓茶湯變甜。
研究本身也承認，目前的感官資料覆蓋與機制深度仍有限，尤其香氣和味覺之間的連結，還需要更多研究。
曬青就一定是最好的嗎？
這篇研究提供了重要線索，但不能把結果無限延伸。
第一，17.84%只代表這批實驗茶樣
不同品種、產區、季節、日照強度、攤葉厚度與翻動方式，都可能影響結果，不能將17.84%套用到所有曬青普洱茶。
第二，相關不等於因果
75種差異成分與感官指標有顯著相關，但不代表每一種都是甜味或回甘的直接原因。
第三，研究測試的是新製茶樣
這項研究沒有追蹤茶葉存放十年後的變化，因此不能據此推論：曬青茶未來一定陳化得更好。
喝普洱生茶，可以注意哪三件事？
下次品飲新製普洱生茶，可以先觀察以下三點：
1．入口苦味與澀感強不強
苦澀本身並不一定是缺點，但要觀察是否過度刺激、粗硬或長時間停留。
2．苦澀退得快不快
入口有苦澀後，是否能逐漸轉為甜感、鮮爽感與回甘，是判斷茶湯協調度的重要線索。
3．有沒有焦味、悶味或乾燥異味
工藝標示可以參考，但最後仍要回到實際茶湯，觀察是否出現焦燥、悶熟或乾燥不均留下的異味。
結論：曬青真正改變的是什麼？
普洱茶之所以重視曬青，不是因為太陽具有神祕力量，而是陽光、溫度、時間，以及水分散失的方式與速度，會共同改變茶葉中的兒茶素、水溶性糖、胺基酸及其他非揮發性成分。
這篇研究中，日曬組呈現較高的鮮味與甜味，以及較低的苦味與澀感；水溶性糖也比滾筒炒乾組高17.84%。
但這並不代表所有曬青茶一定更好，而是讓我們更具體理解：茶葉最後幾個小時所經歷的乾燥過程，也會成為我們最後喝到的滋味。
《茶學筆記》不神化傳統，也不否定傳統。
先跟著證據，把茶喝懂。
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普洱茶為何非得曬青？2026國際期刊實測：水溶性糖高17.84%，苦澀也更低
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參考文獻
Luo, Z., Ma, L., Wan, F., Liu, X., Zhang, Y., Xu, T., Su, Q., Cao, D., Liu, Y., Yan, X., Liu, Y., & Jin, X. (2026). Revealing the Differences in Taste/Mouthfeel Quality of Raw Pu-erh Tea Under Different Drying Methods Based on Nontargeted and Targeted Metabolomics. Foods, 15(11), 1918.
